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aus Heft 48/2017 Essen & Trinken

»Ohne Butter betritt man unbekannte Dimensionen in der Küche«

Interview: Hans Gerlach und Lars Reichardt  Foto: Xavier Lambours

Der Drei-Sterne-Koch Alain Passard ist Veganer und will mit Gemüse neue Welten entdecken. Also spricht er schonmal mit einer Karotte.

Alain Passard, 61, in der Küche seines Lokals »Arpège«. Es liegt gegenüber vom Musée Rodin.

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SZ-Magazin: Wie machen Sie Kartoffelbrei?

Alain Passard: Mit Olivenöl. Manchmal auch mit Rapsöl. Ich ernähre mich seit fünf Monaten vegan und esse keine Butter mehr, keine Sahne, keinen Käse, kein Fleisch, keinen Fisch.

Eckart Witzigmann macht seinen Kartoffelbrei so: halb Kartoffelstampf, halb Butter. Er nennt das nach französischer Art.
Ah, Eckart, mein Bruder. Er hat völlig recht. Im Restaurant nehme ich auch Butter für meine Gäste, vielleicht nicht ganz so viel.

Die San-Pellegrino-Liste der besten Restaurants der Welt führt Sie an zwölfter Stelle, die Spitzenplätze nehmen Lokale aus New York, Spanien und Italien ein. Hat die französische Küche ihre Führungsrolle verloren, weil sie zu fett und nicht mehr zeitgemäß ist?
Die französische Küche ist vor allem die reichhaltigste. Herzhaft und deftig. Okay, wir verwenden tatsächlich viel Butter und Sahne und Sauce hollandaise. Aber die jungen Köche achten schon mehr auf Gesundheit. Ich persönlich fühle ohnehin eine zärtliche Zuneigung zu pflanzlichen Fetten, Olivenöl, ich liebe Sesam- und Rapsöl.

Im Jahr 2001 haben Sie als erster Drei-Sterne-Koch Ihre Küche auf vegetarisch umgestellt. Alle Welt hat Sie für verrückt erklärt, aber Sie haben zur Überraschung vieler Experten die Sterne behalten. Jetzt sind Sie Veganer – heißt das, Sie werden in Kürze auch die Karte vegan machen?
Nein, das ist eine persönliche Vorliebe. Die Karte im Restaurant ist nicht mal rein vegetarisch, es gibt seit wenigen Jahren wieder ein bisschen Fisch und Geflügel. Das koche ich sogar selbst noch. Den Geschmack kontrolliere ich jetzt olfaktorisch, ich fächle mir den Duft vor die Nase. Ich schmecke nicht ab.

Sind Sie Veganer geworden, weil die klassische französische Küche auch Ihnen zu fett ist?
Nein, überhaupt nicht. Aber wir achten schon auf die Gesundheit unserer Gäste.

Das große Menü kostet bei Ihnen 380 Euro, ohne Weinbegleitung. Sie könnten sich doch auch sagen, Ihre Gäste kommen wenige Male im Jahr, da spielt es keine Rolle, ob das Essen besonders gesund ist.
Nein, nein, auf keinen Fall. Unser Lokal muss mit gutem Beispiel vorangehen. Wir haben vegane Gerichte ohne jegliches Fett auf der Karte. Wir führen immer auch ein vegetarisches Menü, bei dem wir aber sehr wachsam sind, nicht zu viel Butter zu verwenden. In meiner Küche gibt es überhaupt keine Sahne.

Nicht mal Gänsestopfleber?
Nein. Viele junge Köche haben den Club der Traditionalisten verlassen, kochen nicht mehr stundenlang einen Sonntagsbraten, arbeiten mit einem anderen Geist und viel weniger Fett. An unseren Arbeitstischen in der Küche haben wir vielleicht ein bisschen Salzbutter aus der Normandie, aber unsere Küche ist fast schon diätetisch. Bitte entschuldigen Sie mich kurz. Da hat einer gerade um die Hand seiner Freundin angehalten, die beiden sind dafür extra aus Polen hierher gekommen. Er ist aufs Knie gesunken und hat gefragt, ob sie ihn heiratet.

Mit Verlobungsring im Dessert?
Ja. Sehr lustig. Aber ich musste fast weinen. Eine Sekunde, ich muss das Paar verabschieden. (Er verabschiedet die Gäste und kommt zurück.)

Sind Sie selbst verheiratet?
Lange vorbei. Zwei Hochzeiten, zwei Scheidungen. Ich wollte noch erzählen, dass es heute viele junge französische, deutsche, italienische Köche mit einem künstlerischen Zugang zur Küche gibt. Köche, die wie Maler, Bildhauer oder Musiker arbeiten. Ich nenne das die Schule der fünf Sinne. Die Hand, die Zunge, das Ohr, der Blick, die Nase. Verstehen Sie? In der Küche wird oft das Ohr vergessen. Niemand spricht vom Gesang des Feuers.

Sie meinen den Klang des Olivenöls in der Pfanne?
Ja, das ist es, ja. ja. Das müssen wir den Jungen beibringen, das ist wichtig.

Aus einem Comic über Sie ist bekannt, dass Sie auch mit den Karotten sprechen.
Unterhaltung ist mir wichtig. Auch mit meiner Mannschaft. Auch die reden mit dem Gemüse, jeder Koch und jeder Kellner muss mal in einem meiner drei Gärten arbeiten und die Gärtner auch in meiner Küche.

Der Comiczeichner durfte Sie zwei Jahre lang begleiten. Er hat auch festgehalten, wie gern und oft Sie Rillettes gegessen haben: Brot mit einem Aufstrich aus in Fett gekochtem Schweinefleisch.
Ich habe Unmengen von Rillettes gegessen, aber das ist vorbei.

War es eine ideologische Entscheidung, auf Tierprodukte zu verzichten?
Nein, eine geschmackliche. Ich habe ein paar Tage lang gefastet und mochte den Geschmack plötzlich nicht mehr. Verstehen Sie mich nicht falsch: Fleisch schmeckt fabelhaft. Ich habe Unmengen Hühner gegessen, Rindfleisch, Fisch, Enten, Tauben, Wild. Aber jetzt will ich etwas anderes. Ich will mich weiterentwickeln. Neue Geschmackserfahrungen machen. Ich will wissen, was ich mit einer roten Rübe machen kann – ohne Butter, ohne Sahne, ohne Käse. Und welcher olfaktorische Raum öffnet sich mir dabei?

Hat es etwas mit der sportlichen Herausforderung zu tun? Mit beschränkten Mitteln zu kochen ist sicher schwieriger.
Butter zu verwenden ist zu einfach. Ebenso, überall Parmesan oder Sahne drüberzukippen. Was kann Butter ersetzen? Das interessiert mich. Ich reduziere ein bisschen die Auswahl der Produkte, wie ein Maler, der ein paar Farbtöne weniger auf seiner Palette hat. Ja, es ist eine Herausforderung. Ich kann zum Beispiel Zwiebeln nehmen, um die Butter zu ersetzen.

Wie bitte?
Die Butter bringt Geschmack, Brillanz, Glanz und Bindung. Mit einer Zwiebel kann ich das gleiche Resultat erzielen. Ich mache ein Püree aus der Zwiebel. Das bindet eine Sauce genauso gut.

Weil der Zucker in der Zwiebel karamellisiert?
Richtig.

Und das Püree leicht bindet? Mit etwas Olivenöl?
Ja, ja, ja.

Wenn man weniger Butter, Olivenöl und andere Fette einsetzt, wo kommt dann das Aroma her?
Aus dem Garten. Ich benutze keine Gewürze, die von weit her kommen, nicht mal Pfeffer, das wäre schlecht für die CO2-Bilanz. Meine Kräuter aus meinem Garten sind meine Gewürze. Ich habe Pfefferminze, Zitronenverbene, Majoran, Zitronenthymian, Rosmarin, Kerbel und Petersilie – die bringen mir Aroma und Geschmack.

Kein Curry, kein Zimt?
Sehr selten. In unserer Welt muss sich jeder mit seiner CO2-Bilanz auseinandersetzen.

Auberginen legen Sie gern direkt ins Feuer. Machen Sie das auch, um Aroma aus Fett zu ersetzen?
Natürlich. Das Rezept ist ein libanesisch-israelisches. Ich habe in Tel Aviv gelernt, Auberginen auf diese Weise zu garen. Sie lassen die Schale verbrennen, um der Aubergine einen leicht verbrannten Geschmack, einen kleinen Hauch Rauch zu geben. Die Küche auf dem Feuer. Hier in der Stadt dürfen wir das nicht. Aber in meinem Garten koche ich alles auf Holzfeuer. Auch auf den vielen Banketts in anderen Städten, die wir oft am Wochenende machen, das Restaurant ist ja nur wochentags geöffnet. Nächstes Wochenende koche ich in Bordeaux, dann auf einer großen Hochzeit in Florenz. Das ist mein Leben, ich habe meinen Beruf geheiratet. In dieser Ehe gibt es keinen Betrug. Dem Gemüse bleibt man immer treu.

Warum schließen Sie am Wochenende? Da machen andere Drei-Sterne-Lokale den höchsten Umsatz.
Viele meiner Mitarbeiter haben Kinder und Familie. Wir sind unter der Woche mittags und abends ausgebucht. Das reicht.

Vor zehn Jahren haben Sie gesagt, man kenne nur ungefähr zehn Prozent des Potenzials einer Karotte. Wie weit ist man jetzt?
Ein kleines Stück weiter. Vielleicht bei zwölf oder 13 Prozent. Es ist ein langer Weg. Ohne Butter betritt man unbekannte Dimensionen in der Küche, schon wenn man eine Karotte in einen Rhabarberstreifen wickelt und mit etwas Olivenöl bestreicht. Meine Rote Bete ist fast schon tierisch – wie ein Carpaccio. Ich koche sie in einer Salzkruste. Man muss nur darauf achten, sie im richtigen Moment aus dem Ofen zu nehmen. Karotte machen wir heute mit Rhabarber, Sellerie mit einem Stück Birne, solche Kombinationen öffnen neue Horizonte.

Kochen Sie Gemüse gar nicht mehr?
Auf keinen Fall, mit dem Kochwasser schüttest du den ganzen Geschmack in den Ausguss. Die Magie geht verloren. Eine tolle Rübe, die morgens frisch ausgegraben wurde, musst du anders behandeln. Ganz, ganz kurz blanchieren und dann mit Rhabarber verheiraten, das ist viel subtiler.

Wie machen Sie Saucen ohne Butter, Sahne, Gänsestopfleber?
Einen guten Geschmack bekommt man immer hin. Die Textur ist das nächstwichtige. Die Textur kann man schon mal durch eine Reduktion erreichen oder mit einer Gemüsemousse, ganz fein, um die Sauce ein bisschen zu binden. Zum Schluss vielleicht noch mit einem Schuss Öl. Aber wir machen auch rein florale Saucen. Zum Beispiel mit Kapuzinerkresseblüten, Borretschblüten oder den Blüten von wildem Knoblauch, die binden auch.

Blütenblätter ergeben doch Farbe in der Sauce. Stört das nicht?
Überhaupt nicht. Man bekommt sehr schöne Farben, aber auch Textur. Manchmal nehmen wir auch Pürees zum Binden, Karottenpüree oder Apfelpüree. Wir machen sogar eine Ente à lorange mit einer Sauce, in der überhaupt kein tierisches Produkt ist.

Ihre berühmte Ente à l’orange ist ein Entenhuhn, zur Hälfte Huhn, zur Hälfte Ente, beides aneinandergenäht – Ihr Klassiker. Den kochen Sie immer noch?
Klar. Das haben die Leute in einem Netflix-Film über mich gesehen, jeden Tag verlangen sie das Entenhuhn.

Und Sie braten es jetzt ganz ohne Fett?
Ja, in einem Heumantel. Ich liebe den Kontrast. Das Tier: zwei Tiere, in der Sauce: kein Tier. Die Sauce ist allerdings jeden Tag ein wenig anders.

Aber immer ohne Butter? Nicht mal Knochen für die Jus?
Genau.

Wofür verwenden Sie Sesamöl?
Sesamöl ist sehr stark und schwierig einzusetzen. Für kleine Saucen passt es gut – für Tahini-Sesampaste zum Beispiel. Schmeckt ein bisschen bitter. Man bewegt sich in der Küche lieber im Süßen und Sauren, die bitteren oder adstringierenden Aromen kommen oft zu kurz: Ingwer, Wacholder, Artischocke, Kamille.

Der Winter ist die Saison der bitteren Genüsse, oder?
Nein, Bitterkeit gibt es in allen Jahreszeiten. Der Spargel hat eine schöne bittere Note.

Rapsöl verwenden Sie auch.
Sehr oft. In einem der Gärten wächst Raps. Mein Nachbar dort presst daraus ein Öl für mich. Im Frühsommer. Es hält sich ähnlich lange wie Olivenöl. Aber ich bevorzuge Öl aus dem Jahr, in dem es gepresst wurde, es soll ein bisschen trüb sein, nicht filtriert.

Ist das Wissen um pflanzliche Öle im vergangenen Jahrhundert verloren gegangen, weil tierische Fette so leicht verfügbar waren?
Das glaube ich eigentlich nicht. Wir haben uns zum Beispiel in den Achtziger- und Neunzigerjahren viel mit Olivenöl beschäftigt. Olivenöl ist toll.

Machen Sie Ihr eigenes?
Nein. In der Normandie ist es nicht sehr heiß.

Sie kochen ohne Rezept.
Bei mir ist das ein bisschen wie die Improvisation in der Musik. Ich koche ohne Partitur.

Sie spielen Saxofon. Hat Musik wirklich Ähnlichkeit mit dem Kochen?
Durchaus. Ich spiele morgens zu Hause oder am Wochenende im Garten. Das ist gut für meine Finger. Die Finger haben ein Gedächtnis – in der Küche, aber auch in der Musik.

Drei-Sterne-Köche sind bemüht, die totale Kontrolle über ihre Gerichte zu besitzen. Deswegen sind ihre Rezeptanweisungen oft besonders pedantisch.
Bei uns stimmt eher das Gegenteil. Wir suchen den Fehler.

Wie meinen Sie das?
Um uns korrigieren zu können. Ein Koch, der sich nicht mehr korrigiert, verliert seine Magie. Ich liebe es, Fehler zu machen. Es gibt keinen anderen Weg, um seine Kunst weiterzuentwickeln. Wenn alles perfekt ist, gibt es keinen Fortschritt, man verharrt im Status quo und ist dann auch ganz schnell gelangweilt.

Viele Köche fürchten sich vor Fehlern.
Sobald die meisten Köche ihre Sterne haben, ist es vorbei mit ihrer Freiheit. Sie sind wie gelähmt vor Angst, sie wieder zu verlieren. Dabei sollte es umgekehrt sein: Sobald du drei Sterne hast, solltest du durchatmen und in völliger Freiheit weiterarbeiten. Jeder Lehrling, jeder Jungkoch hat hier die Erlaubnis, kreativ zu sein. Alle sind Magier. Musiker. Wenn das Gemüse morgens kommt, ist das Gericht schon vorbestimmt, aber man muss ihm noch das richtige Tempo geben, wie in der Musik. Schauen Sie, diese Suppe da drüben, sie hat eine ganz schöne, leichte Textur.

Warum haben Sie nur ein Restaurant und nicht ein weltweites Imperium wie die Drei-Sterne-Kollegen Alain Ducasse oder Joël Robuchon?
Ich brauche meine Karotten. Und meinen Lauch. Ich brauche meine Navetten, meine Rüben. Ich liebe es, in meinem Haus zu sein. Ich habe nur eine Adresse, aber vier Restaurants. Und alle drei Monate kommt ein komplett neues Menü, weil wir die Jahreszeiten respektieren.

Sie betonen, wie wichtig der richtige Schnitt ist. Fleischtomaten legen Sie mit dem Ansatz nach unten und schneiden dann mit langem Messer parallel zum Tisch hauchdünne Scheiben. Das ist nicht üblich. Warum machen Sie das?
Eines Tages habe ich verstanden, dass es so besser ist. Du musst die Tomaten schneiden wie einen edlen Schinken. Der Geschmack ist besser, die Textur, und der Duft ist eine andere Welt.

Und wenn ich dieselbe Tomate um 90 Grad drehe und genauso dünn schneide – das geht nicht?
Das ist eine völlig andere Sache. Ich mache zwei Teller, wenn Sie davon mit geschlossenen Augen probieren, werden Sie sagen: »Das ist nicht dieselbe Tomate, diese hier schmeckt besser.« Und doch ist es dieselbe Tomate. Nur anders geschnitten. Und die Freude ist anders. Das müssen die jungen Köche lernen.

Viele junge Köche wollen schnell mit spektakulären Tellern ins Fernsehen.
Der Weg ins Fernsehen ist kurz, der zum Gemüse lang.
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Hans Gerlach & Lars Reichardt

haben nach diesem Interview nicht lange gebraucht, es Alain Passard nachzutun und Fehler zu suchen: Sie verkohlten zusammen gleich in den nächsten Tagen jede Menge Gemüse.

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