Sie haben Ihren Adblocker auf unserer Seite aktiviert. Bitte deaktivieren Sie diesen für SZ.de! mehr zum Thema

bedeckt München
Anzeige
Anzeige

aus Heft 47/2017 Das Kochquartett

Spießig und sehr deutsch

Von Christian Jürgens  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Egal ob blau-violett oder grün-weißlich, Kohlrabi gilt als typisch deutsches Gemüse. Wie sich aus der Knolle eine feine Suppe zubereiten und mit einem Poularden-Spieß garnieren lässt, verrät Christian Jürgens.

Anzeige
»Kohlrabi ist das ganze Jahr über erhältlich und gilt als typisch deutsches Gemüse. Kein Wunder: In Europa wird Kohlrabi größtenteils in Deutschland angebaut und auch verzehrt. Sein Name wurde sogar ins Englische, Japanische und Russische übernommen. Vom Kohlrabi gibt es blau-violette und grün-weißliche Sorten. Die Farbe ist nicht so wichtig. Entscheidend ist, dass die frischen Knollen nicht holzig sind. Besonders große Knollen neigen dazu, holzig zu sein. Da die Herzblätter des Kohlrabi viele Vitalstoffe enthalten, sollten diese mitverarbeitet werden.«

Für 4 Personen


Suppe:
4 junge Kohlrabi (ca. 8 cm Durchmesser)
50 g Butter
Salz
Zucker
600 ml Geflügelfond
200 g Schlagsahne
frisch geriebene Muskatnuss
Zitronensaft
1 Stich Butter

Spieße:
1 Bresse-Poulardenbrust (ca. 130 g, ohne Haut und Knochen)
2 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon 4 mm dick, ohne Knorpel und Schwarte)
4 Lauchzwiebeln (geputzt, blanchiert, in 1,5 cm langen Stücken)
Butter zum Braten
2 EL dunkler Kalbsfond
Kerbelblättchen
essbare Blüten

Von den Kohlrabi an der Oberseite jeweils einen Deckel abschneiden, sodass der Rest noch etwa 4 cm hoch ist. Fruchtfleisch vorsichtig mit Kugelausstecher auslösen und beiseite stellen. Die Kohlrabi ungeschält mit Messer in Form bringen, damit sie als Suppenschalen dienen können. Vom ausgelösten Fruchtfleisch 240 g abwiegen, fein würfeln und in Butter bei sanfter Hitze farblos anschwitzen, sofort mit Salz und einer kleinen Prise Zucker würzen. Mit Geflügelfond auffüllen und alles bei mittlerer Hitze um ein Drittel bis etwa auf 500 ml einkochen lassen. Je nach gewünschter Geschmacksintensität nach und nach mit Sahne auffüllen. Dabei immer wieder probieren, damit der Kohlrabigeschmack deutlich bleibt und nicht zu sehr von der Sahne überdeckt wird. Danach Suppe im Mixer fein pürieren. Eventuell mit etwas Geflügelfond verdünnen. Mit Salz, Zucker, Muskat und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken, eventuell etwas Butter mit dem Stabmixer einmixen. Suppe durch feines Sieb passieren. Vorbereitete Kohlrabi kurz in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken, damit sie ihre grüne Farbe behalten. Poularden-Fleisch in 1,5 cm große Würfel, Speck in 1,5 cm lange Stücke schneiden. Beides abwechselnd mit Lauchzwiebeln auf etwa 9 Zentimeter lange Holzspieße stecken und in leicht gebräunter Butter bei sanfter Hitze braten. Die Spieße aus der Pfanne nehmen, Bratensaft mit Kalbsfond ablöschen, leicht reduzieren und die Geflügelspieße damit rundherum überziehen. Kohlrabi kurz in heißem Wasser erwärmen und in vorgewärmte, tiefe Teller setzen. Suppe erhitzen und mit Stabmixer aufschäumen, in die Kohlrabi gießen und Poularden-Spieße über die Suppe hängen. Mit Kerbelblättchen und Blüten garnieren.

Christian Jürgens 
kocht im Restaurant »Überfahrt« und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

Anzeige


 
Noch mehr entdecken! Die besten Rezepte aus dem SZ-Magazin und der Süddeutschen Zeitungauf Das Rezept